Généralités sur les cuisines de Chine

CUISINE DU SICHUAN :

la Spice-girl des cuisines de Chine

Dans la moiteur de son climat subtropical, le Sichuan somnole, enveloppé d’un voile de brume laiteux. La région est bien connue pour sa douceur de vivre. Promenez-vous dans un parc de Chengdu, la capitale régionale; les gens de la ville s’y retrouvent, jeunes et vieux papotent,  rigolent, jouent ensemble, ou contemplent le reflet des saules dans le miroir du lac, mollement assis, un verre de thé à portée de main, le cliquetis des tuiles de mah-jong et le grincement des fauteuils en bambous comme fond sonore. Hors les murs, la terre est riche et fertile, il suffit d’y planter une graine et elle pousse comme par enchantement, engraissée sans effort par cette belle glaise du « Bassin rouge ».

La vie est douce ici alors les gens ont cette nonchalance propre aux habitants des pays méridionaux. « Les gars de l’est de la Chine, ils travaillent comme des bêtes, ils ne pensent qu’à gagner de l‘argent, » m’a-t-on un jour confié « nous, les Sichuanais, on veut juste gagner assez pour pouvoir bien manger ». Si tous les Chinois adorent tout ce qui touche aux plaisirs de la table, les Sichuanais eux, vouent un véritable culte à la nourriture.

La Chine, vingt-deux fois grande comme la France, compte dans son immensité, des dizaines de styles de cuisine différents. Pour simplifier, il est communément admis que quatre grandes écoles de cuisine y coexistent : la cuisine du nord (Lu cài) celle du Palais impérial et de ses mandarins ; la cuisine de l’est à Yangzhou, Hangzhou, Suzhou (Huáiyáng cài), cuisine de lettrés tellement raffinée ; celle du sud, à Canton et autour (Yuè cài), riche et qui insiste tant sur la fraîcheur des produits, la mieux représentée à l’étranger. La cuisine de l’ouest, celle du Sichuan -et du Hunan-  (Chuān cài), est quant à elle « la spice-girl » des cuisines de Chine : plantureuse, toute en bouche, délurée… Plus sérieusement, elle est variée, élaborée et relevée d’une large gamme d’épices qui n‘enlève en rien le côté subtil de ses arômes.


Le piment, le poivre du Sichuan et l’ail prédomine aux côtés de l’anis étoilé, des cinq épices wǔxiāng fěn, de la coriandre et des zestes d’agrumes séchés. Dans cette « Chine du riz »,  on n’en dédaigne pas les pâtes de blé pour autant. Le porc, la volaille, les poissons de rivière, les « produits des montagnes » qui comprennent les pousses de bambous, les innombrables champignons, les herbes et les racines sauvages, et aussi les légumes, dont les pommes de terre introduites au XVIII° siècle par nos missionnaires,  cultivés avec soin par une paysannerie encore très nombreuse, en font ses délices. Les vergers y prospèrent, les agrumes en particuliers dont d’excellents pamplemousse et autre mandarines. Les noix et les pignons y sont aussi largement utilisés sans oublier tous les produits obtenus à base de soja déclinés sous des formes les plus imaginatives. La pâte de soja fermentée dòubànjiàng fabriquée dans la région et utilisée largement en signe les plats d’une façon caractéristique. On peut en dire autant des vins de céréales locaux dont le goût ne se retrouve nulle part ailleurs. La cuisine du Sichuan est ainsi particulièrement riche et savoureuse et devient aujourd’hui très à la mode.


Avant mon envol pour Chengdu, mes amis chinois de Paris m’ont mise en garde : « Fais attention, la cuisine sichuanaise est très épicée, c’est pas sûr que tu arrives à avaler quoique ce soit ! » Je notais bien néanmoins, à mis à part le défi qu’il me lançait là,  l’envie qu’il y pouvait y avoir dans leurs propos. La cuisine sichuanaise est actuellement reconnue et appréciée de tous les Chinois. D’ailleurs les restaurants du Sichuan se démultiplient à travers tout le pays et même dans le monde entier. Les jeunes en particulier en raffolent à cause de son côté brûlant. Il n’y a en effet rien de tel qu’une large dose d’épices dans un plat pour mettre de l’ambiance autour d’une table ; c’est mieux que l’alcool pour dérider une timide, rosir les joues des filles, secouer les papilles, remuer les sangs, enflammer les conversations, l’ambiance est garantie.

Si la cuisine occidentale moderne, débarrassée de ses sauces lourdes et épaisses depuis une quarantaine d’années et l‘avènement de la « nouvelle cuisine » tend à rechercher l’essence du goût intime d’un aliment, la cuisine chinoise procède à l’inverse par combinaison de goûts qui vont donner des saveurs distinctes. Celles-ci sont savamment répertoriées, les Chinois ayant la passion des classifications en toute chose. Tel un peintre, le cuisinier chinois élabore son plat à partir de nombreux épices et condiments qu’il mélange à l’ingrédient principal jusqu’au point d’harmonie de l’ensemble, de subtil équilibre des goûts. Sur sa palette le cuisinier retrouve l’incontournable trio, dénominateur commun de toute la cuisine chinoise : le gingembre, la ciboule -ou un alliacé- et la sauce soja -où ses dérivés comme les pâtes de soja fermentées-. Puis selon les régions, il pourra être ajouté en plus ou moins grande quantité et fréquence, le sel, le poivre, le sucre, le vinaigre, l’alcool, souvent malheureusement l’horrible glutamate, dont je ne pense pas beaucoup de bien, des huiles aromatiques dont celle de sésame….et diverses épices.

La cuisine sichuanaise à elle seule,  recence plus d’une vingtaine de « saveurs », mais málà est la plus typique : le piment donne le là, le poivre du Sichuan lui, donne le má. Ce dernier appelé également clavalier (Huājiāo) ou Zanthoxylum de son nom de code, est une baie qui n’est en rien de la famille du poivre mais de celle des orangers. D’ailleurs il n’est ni piquant ni âcre comme celui-là, mais légèrement citronné, proche de la muscade sur fond d’anis. Pour votre toute première fois, il vous faudra être un peu averti car il a quelque chose en lui de … déconcertant. Il vaut mieux y aller en douceur, prendre un seul grain en bouche, le mâcher deux ou trois fois, cracher ou avaler, et attendre. Le phénomène ne se produit qu’au bout de quelques secondes ; alors la langue picote, les papilles frissonnent et de-ci de-là, vous percevrez comme des micros anesthésies, le tout provoquant une sensation d’extrême fraîcheur. 

Pour des raisons propres à la culture chinoise, cuisine et médecine sont en Chine inséparables. Le Sichuan est réputé humide. Cet excès déstabilise le corps. Il convient de le rééquilibrer en mangeant des aliments dits secs ou chauds, « yang », comme le poivre du Sichuan. Scientifique ou pas, les habitants de ces régions sont tous intimement convaincus qu’il faut impérativement manger des plats très épicés pour contrecarrer l’influence néfaste de l’humidité sur le corps. Le poivre du Sichuan, plante indigène contrairement au piment, a été considéré jusqu’à l’arrivée de ce dernier, comme le seul produit capable de combattre ce fléau qui ramollit le corps,  donne des rhumatismes et bien d’autres désagréments encore…

Le piment lui, vient d’Amérique. Son introduction (massive) dans la cuisine sichuanaise est donc récente. Les premiers piments ont débarqués en Chine au XVIème siècle, des soutes des galions portugais. Considérés comme plantes d’ornement au Guangdong où les marchands lusitaniens accostèrent, ses fruits eurent vite faits de se retrouver le chouchou des marmites du centre et sud-ouest de la Chine, zones chaudes et humides. Sous le ciel plombé, le joli rouge vif et luisant du piment a apporté gaîté dans les plats tout en aidant à lutter contre la moiteur ambiante. Il les a aussi rendus alléchants, la gamme carminée ayant un effet reconnu sur l’appétit. De plus, il apportait à tous les êtres humains aptes à en manger, un apport non négligeable en vitamines A et C ainsi que du fer et du calcium.

 Depuis, l’effervescent goût du poivre du Sichuan combiné à celui cuisant du piment et qui donnent la saveur málà, est devenu l’une des marques de fabrique de la cuisine sichuanaise moderne. Elle assaisonne tous les grands classiques de la cuisine locale comme la fondue huǒguō et les marmites zhǔshuǐ. La fondue est un bouillon plus ou moins málà selon votre demande, dans lequel chacun trempe des aliments découpés en tranches fines pour faciliter la cuisson. Le zhǔshuǐ est aussi un bouillon bien corsé dans lequel le cuisinier cette fois, met à cuire divers légumes ainsi que du poisson ou de la viande, jamais les deux à la fois. De nombreux restaurants sichuanais à Paris proposent des fondues et marmites. Le mápó dòufu, le « Doufu² de la grand-mère au visage grêlé » grande spécialité sichuanaise appartient aussi à la catégorie des plats málà. Le doufu est coupé en cubes, puis sauté avec de la viande de porc finement hachée et cuit au wok avec de l’ail, des oignons verts, du gingembre, une bonne dose de piments et poivre du Sichuan et de l‘huile de sésame pour finir.

Dans la catégorie des saveurs « très piquantes » figure en bonne place celle au goût de piment roussi, húlà . Les piments débités en rondelles sont mis à revenir à feu très fort dans le wok et servent de base à la préparation qui comprend en outre des cacahuètes. Le Gōngbǎo jīdīng ou Dès de Poulet Gongbao en est la star incontestée. C’est un plat délicieux que vous trouverez sur toutes les cartes des bonnes maisons chinoises en France.

 Quant à la saveur yúxiāng, elle n’est jamais traduite sur les cartes françaises ; en effet, elle signifie « odeur de poisson ». Malgré son nom peu engageant, - elle est élaborée avec les assaisonnements utilisés pour cuisiner le poisson : du sucre, du sel, du vinaigre, de la sauce soja, de la poudre de piment séché du gingembre, du poireau et de l’ail -, elle ne sent en rien la marée mais est chaleureuse et pas trop épicée. C’est une combinaison de saveurs salée, sucrée et vinaigrée. Les aubergines se marient fort bien avec celle-ci. Elles peuvent être mangées seules ou coupées en tranches très épaisses, fendues sur le côté et fourrées d’une farce à la viande, enfin frites à grande huile et nappées de sauce. Les lanières de porc Yuxiang, yúxiāng ròusī sont aussi un grand classique de la cuisine régionale. La viande de porc débitée en fines lanières est sautée avec des poivrons et des champignons noirs ou parfumés et accompagnée de sauce yúxiāng.

Encore plus douce est la saveur litchi lìzhī , d’abord aigre en bouche puis sucrée sur la fin. Il ne faut pas la confondre avec la saveur salée-sucrée xiántián ou bien encore avec l’aigre–douce tángcù, toutes deux également bien représentées dans la cuisine du Sichuan. La saveur litchi réalisée avec du sel, du sucre, de la sauce soja, du vinaigre, du poireau ou de l’oignon, du gingembre, de l’ail, du poivre du Sichuan et du vin ambré, doit être à la fois acide et sucrée et se marie heureusement avec le porc ou le poisson.

Typique de la cuisine de ménage, jiācháng est la saveur « bonne comme à la maison », le fer de lance de la cuisine populaire. La liberté est de mise, chaque famille a sa propre façon de procéder, mais toujours la même base demeure : l’indétrônable trio gingembre, soja, ail auquel est rajouté du poivre du Sichuan et/ou du piment et tout ce que la ménagère a sous la main… Quelques restaurants à Paris sont spécialisés dans ce type de plats bien charpentés.

Certaines saveurs ne sont utilisées que dans l’accompagnement des plats froids, comme la suànní, bouillie d’ail, délicieuse avec les concombres et la poitrine de porc, ou la hóngyóu, huile rouge élaborée à partir de sauce soja, sel, sucre, huile de piment et poivre et huile de sésame, qui accompagne le poulet froid et de nombreux légumes en entrée. D’autres combinaisons de saveurs existent mais celles-ci sont les plus courantes.

En marge de ces plats cuisinés classiques, les Sichuanais savourent encore bien d’autres gourmandises. Le réfrigérateur a fait son entrée remarquée mais encore timide dans la Chine d’aujourd’hui. Economie ménagère oblige, les Chinois en général et les Sichuanais en particulier sont passés maîtres dans l’art de conserver les denrées alimentaires pour les stocker. Les légumes de toutes sortes y sont traités en saumure à la façon des pickles pàocài, dans de belles jarres vernissées. Ces légumes ont toujours une petite place sur la table. Ils accompagnent délicieusement la bouillie de riz (congee) du matin, se mangent à tous les repas en condiment ou font d’excellents repas végétariens en complément de céréales.

Les viandes sont conservées par salaison là ou fumaison xūn. Le canard au camphre, zhāngcháyā grande spécialité locale est de par la complexité de sa réalisation, réservé aux grands événements. Le canard est d’abord mariné avec du poivre du Sichuan, du vin, du gingembre, de l’ail, du sel, et des feuilles de thé et de camphrier. Puis il est blanchi rapidement pour resserrer la peau et séché à l’air. Le canard sera ensuite fumé avec des feuilles de thé noir et de camphrier, cuit à la vapeur et enfin frit pour donner du croustillant à sa peau. Les produits charcutiers sont nombreux. Le lard fumé en particulier, làroù, mets traditionnel de la fête du printemps est particulièrement savoureux et trouve sa place dans de nombreuses préparations. J’ai même eu l’occasion de voir du jambon blanc qui ressemblait à s’y méprendre à notre jambon de Paris.

 Comme dans toute la Chine, la  « cuisine de rue », xiaochī, « petites nourritures » tient une place considérable.

Partout des petits vendeurs postés sur les trottoirs, fourneaux à gaz ou charbon ronflants et nourritures étalées, le tout moyennement propre selon nos standards d’Occidentaux, proposent aux passants leurs spécialités d’une incroyable diversité. Cela fait partie du paysage local et vaut parfois la peine de s’y risquer. Les plus modestes proposeront maïs, patates douces ou brochettes de viande, ou encore des guokuī, sorte de crêpes épaisses fourrées d’un peu de viande et de coriandre qui font un délicieux petit déjeuner, ou des zòngzi, riz glutineux enveloppés dans une feuille de bananier ou de lotus. Les plus sophistiqués de ces marchands ambulants offriront de vrais plats élaborés. Ceux-là donneront même un banc branlant ou tabouret en plastique pour se poser juste le temps de goûter leur « petites nourritures ». C’est ainsi, qu’assise dans la rue, j’ai pu découvrir le velouté de la « fleur de doufu », dòuhuā, tendre comme de la crème et servie avec une sauce bien relevée ou les dàndànmiàn qui signifient « nouilles à la palanche » moyen de transport qu’utilisaient autrefois les marchands en quête de clients pour celles-ci dans les ruelles du vieux Chengdu. Elles sont servies dans des tous petits bols, juste assez pour assouvir la faim et si peu chers que tout le monde peut se les offrir. Les nouilles, ou plutôt les spaghettis, sont nappées d’un petit mélange de viande de porc, légumes salés, piment séché, poivre du Sichuan et sauce soja. Tout simplement délicieux. La rue chinoise recèle des trésors gastronomiques et c’est là encore un trait particulier de la cuisine sichuanaise qui n’a pas besoin d’être alambiquée pour être exquise.

D’ailleurs souvent d’après mes expériences chinoises, la cuisine est aussi savoureuse dans les petits établissements que dans les restaurants de standing et cela peut-être encore plus au Sichuan qu’ailleurs car là, la cuisine y est populaire, en France on dirait « de terroir ». Les sauces sont épaisses et bien luisantes pour ne pas dire grasses, colorés en rouge et vert, les plats sont appétissants, les goûts costauds, et c’est bien tout ce qui fait son charme un peu rustique, un brin vulgaire. Elle privilégie la combinaison des saveurs au détriment du goût propre au produit et le piment prend souvent une place excessive voire périlleuse pour nous autres Occidentaux. De toutes les cuisines de Chine, ce n’est pas la plus raffinée ni la plus légère. Il en est des plus nobles et distinguées, mais celle-ci est authentique. Au Sichuan, le plus simple des repas dans la plus humble gargote devient festin. Si elle est tellement appréciée à travers la Chine entière, et qu’elle commence même à franchir les frontières, ce n’est  pas par hasard, c’est une cuisine qui a du goût. Diablement savoureuse, elle met de la gaîté sur la table tout en donnant au gourmet le sentiment -délicieux- de s’encanailler les papilles. A trop la déguster, on s’y accoutume et le risque est grand d’être au retour en manque de goûts forts et de trouver « un peu fade » notre propre cuisine, pourtant pas si mal...

LEXIQUE

鲁菜 lucài                  Cuisine du Shandong, par extension du nord de la Chine

淮扬菜 Huáiyáng cài    Cuisine de l’est

粤菜 Yuè cài              Cuisine de Canton

川菜 Chuān cài           Cuisine du Sichuan

五香粉 wǔxiāng fěn    Mélange de poivre du Sichuan, cannelle, grains de fenouil, anis étoilé et clous de girofle moulus.

豆瓣酱 dòu bàn jiàng    Pâte de soja fermentée et piquanten spécialité du Sichuan.

麻婆豆腐 mápó dòufū.   Doufu de la grand-mère au visage grêlé. Má 麻 a de nombreux sens, ici, il signifie « à la peau grêlée » alors que dans málà 麻辣 il veut dire « anesthésiant ».

麻辣 málà                             Anesthésiant épicé

花椒 huājiāo                          Poivre du Sichuan

湖辣 húlà                               Piment roussi

火锅 huǒ guō                         Fondue chinoise

煮水 zhǔshuǐ                          Marmite chinoise

宫保鸡丁gōng bǎo jīdīng          Dés de poulet façon Gong Bao

鱼香 yúxiāng                         Saveur poisson

鱼香肉丝 yúxiāng ròusī            Filaments de viande de porc saveur poisson

荔枝 lìzhī                              Litchi

咸甜 xiántián                         Salé sucré

糖醋 tángcù                           Aigre-doux

家常菜 jiācháng cài                Cuisine de ménage

蒜泥 suànní                            Purée d’ail

红油 hóngyóu                        Sauce rouge à l’huile

泡菜 pàocài                           Légumes macérés

腊là                                       Salaison          
薰xūn                                    fumaison

樟茶鸭 zhāngcháyā                 Canard au camphre

腊肉 làroù                              Lard fumé

小吃 xiaochī                     Cuisine de rue, littéralement « petites nourritures » 

锅魁 guōkuī                           Galette fourrée de viande et ciboule

粽子 zòngzi                      Riz glutineux dans une feuille de bananier (ou autre)

豆花 dòuhuā                          Fleur de doufu, crème de doufu

担担面 dàndànmiàn              Nouilles dandan

 notes

¹ málà 麻辣 en argot mandarin veut dire sexy (hot).

² Doufu 豆腐 est la transcription chinoise, tofu est la transcription japonaise.