WEN ZHOU

Standing : *****

Accueil :*****

Qualité de la cuisine :*****

Propreté :*****






Wenzhou est une grande ville côtière de la province du Zhejiang, qui de par sa situation, resta longtemps isolée du reste de la Chine. Cette isolement ne favorisa pas son développement et elle resta très pauvre jusqu’il y a peu. Les habitants ont su développer une façon de vivre qui leur est propre. Les «Wen » étaient traditionnellement des petits colporteurs qui arpentaient la Chine pour y vendre de menus objets.
Aujourd’hui Wenzhou est une des villes les plus prospères de Chine, mais elle a connu de très forts mouvements d’émigration ; un Chinois d’Ile de France sur trois serait « wen ». Ils forment une communauté soudée et le quartier Temple-Arts et Métiers constituent leur fief historique depuis plusieurs générations. Les restaurants qu’ils y ont ouverts ont malheureusement fait les frais de plusieurs campagnes de dénigrement dans les médias dont ils ont encore du mal à se remettre et qui les font se montrer particulièrement vigilants sur l’hygiène, se sachant dans le collimateur. C’est sans crainte que vous pouvez donc vous y rendre.



Le petit restaurant le « Wen Zhou », tenu par un couple de « Wen » sert comme il se doit de la cuisine de leur région et un plat en particulier que j’étais aussi heureuse que surprise de pouvoir manger à Paris : La soupe aux trois lanières de poisson battu sān sī qiāo yú, et dont voici l’histoire :



                    Il y a fort longtemps, un vieux moine, supérieur d’une bonzerie à Wenzhou, partit en direction du Fujian pour y chercher des livres saints. Malheureusement à peine eut-il pris la route qu’il trépassa. Son corps fut jeté à la mer. Un de ses jeunes disciples voulu retrouver l’endroit du drame.

 
Alors qu’il regardait la mer, il vit des poissons jaunes scintillants bondir à la surface. Pour lui, cela ne faisait aucun doute, ce jaune était la couleur de la robe du vieux moine. C’étaient bien ces poissons ci qui avaient dû dévorer la dépouille du saint homme. Il monta à la hâte dans un bateau et les pêcha au filet. Les ayant remontés, il passa sa rage sur eux en le battant violement. Mais il en battit tant qu’il ne put tous les ramener à terre. Le capitaine, une fois le moinillon parti, ramassa quelques tranches de poisson battu restantes et les mis à mijoter dans sa soupe. Le goût en était si délicieux qu’il partagea cette trouvaille avec toute la ville. Tant et si bien que bientôt tous les cuisiniers et cuisinières de Wenzhou se mirent à battre les filets de poisson.



 
Aujourd’hui les « wen » savent à peu près tous comment battre le poisson et ils y mettent le plus grand soin. Auparavant, c’était toujours la chaire de sciène –aussi appelé maigre- qui servait à cette préparation, mais ce poisson est devenu onéreux, aussi tout gros poisson sans trop d’arête et à la chair épaisse fait-il l’affaire. Une fois les filets levés, il faut les taper avec le plat du hachoir en ajoutant de la fécule et les retourner régulièrement, jusqu’à ce qu’ils aient l‘épaisseur d’une crêpe. Ils seront ensuite jetés dans l’eau bouillante puis refroidis à l’eau froide, découpés en lanières d’un centimètre de large et enfin rajoutés à un bon bouillon de poule avec des lanières de jambon, de poulet, -d’où le nom « trois lanières »- des champignons et du vin de Shaoxing.





Cette soupe a beaucoup de succès car elle associe diverses saveurs et textures (lisse, croquant, salé, sucré….).











Wen Zhou
18, Rue au Maire, 75003 Paris
Tél : 01 42 74 05 09


M° Arts et Métiers






Horaires :


Lundi - Samedi : de 10:30 à 22:00


Dimanche : de 15:00 à 22:00










温州 Wēnzhōu


三丝敲鱼 sān sī qiāo yú litt : trois lanières-poisson battu


黄鱼 huáng yú sorte de poisson appelé sciène, maigre, courbine ou aigle-de-mer.

 

1 commentaire:

  1. Bonjour,
    savez-vous comment sont préparées les "boulettes de poisson" des soupes du même nom que l'on retrouve souvent dans les restaurants wenzhou?
    est-ce une technique proche des lanières de poisson battu?

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